牛肉は砂糖をまぶしてやわらかく じゃがいもは炒めて形を美しく残す
材料（４人分）
じゃがいも（一口大に切る）……大2 個
玉ねぎ（くし形切り）……1 個
にんじん（乱切り）……1/3 本
糸こんにゃく……1/2 袋
いんげん……8 本
塩……少々
●煮汁
出汁……600cc
酒……30cc
砂糖……50g
濃口しょうゆ……50cc サラダ油……適量
作り方
・臭みが抜けないので水洗いは厳禁!
熱湯から氷水につける温度差で、緑色が濃く出る。
から炒りするのは水分を飛ばし、味が入り込みやすくするため。
[point]
・いきなり全部の肉を入れずに、まずはひと切れの肉で試し焼きを。
ジューッと焼けるようなら残りの肉を入れるとよい。
[point]
・焼いた肉は山盛りにして置いておくと、その重みによって水分や旨みが逃げてしまう。
必ず、肉は広げて並べておくこと。
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・じゃがいもを生のまま煮汁の中に入れると煮崩れしやすい。鍋に油を足して、じゃがいもの
加える調味料の順番は、「酒」「砂糖」「しょうゆ」の順。
しょうゆの辛みが先に入ったら甘みが浸透しないので、この順番は忘れずに!
しょうゆはまずは半分だけ入れること。
全部を入れると、いがらっぽくなるし、風味も飛んでしまう。
・落としぶたのキッチンペーパーは糊加工されていないものを選ぶこと。
糊がついていると体によくない。
・野菜はあまり煮ると旨みが逃げてしまう。
・肉じゃがはいったん冷ます。冷めていく間に、味がグッとしみ込んでいく。
●砂糖は浸透するのが遅く、塩分のあとではしみ込みづらいので、いちばん先に。
●塩は材料の水分を外に出す働きがあり、早くに入れると素材が硬くなりやすい。
●酢やしょうゆ、みそは風味を生かして、あとに入れる。
※調味料は“さしすせそ”の順で入れなさい。調味料は「さしすせそ」
■し……塩
■す……酢
■せ……しょうゆ
■そ……みそ
