溶き卵に油を混ぜて衣をつきやすくする
油で揚げる際には揚げ網でやさしく扱う
材料（４人分）
鶏もも肉……１枚
玉ねぎ（みじん切り）……1/2個
しめじ（小房に分ける)……100ｇ
じゃがいも（一口大）……2個
にんじん（乱切り……1/2本
ブロッコリー（小房に分けて塩ゆで）……1/3個
塩・こしょう（白）……各少々
●ホワイトソース
バター（無塩）……40ｇ
薄力粉……40ｇ
牛乳……200ｃｃ
チキンブイヨン……約1000ｃｃ
バター（無塩）……適量
白ワイン……50ｃｃ
ローリエ……1枚
パセリの軸……1本
生クリーム（乳脂肪分が高いもの）……100ｃｃ
パセリ（みじん切り）……少々
玉ねぎ（みじん切り）……1/2個
しめじ（小房に分ける)……100ｇ
じゃがいも（一口大）……2個
にんじん（乱切り……1/2本
ブロッコリー（小房に分けて塩ゆで）……1/3個
塩・こしょう（白）……各少々
●ホワイトソース
バター（無塩）……40ｇ
薄力粉……40ｇ
牛乳……200ｃｃ
チキンブイヨン……約1000ｃｃ
バター（無塩）……適量
白ワイン……50ｃｃ
ローリエ……1枚
パセリの軸……1本
生クリーム（乳脂肪分が高いもの）……100ｃｃ
パセリ（みじん切り）……少々
作り方
鶏もも肉は皮を取って余分な脂や筋を取っておく。
塩を振って20分置いてから水分をしっかりふき、一口大に切る。皮はそのまま取っておく。
塩を振って20分置いてから水分をしっかりふき、一口大に切る。皮はそのまま取っておく。
ホワイトソースを作る。
鍋にバターを溶かし、薄力粉を加えて炒め、冷たい牛乳を少しずつ加えてのばす。
鍋にバターを溶かし、薄力粉を加えて炒め、冷たい牛乳を少しずつ加えてのばす。
・牛乳は数回に分けて、沸けば混ぜるのを繰り返す。かき混ぜるタイミングは、ポコンと沸いてきたとき。
2 にチキンブイヨン100ｃｃ（分量内）を加えてのばす。
・ブイヨンは2 の牛乳と同様に沸いてから混ぜること。
別の鍋にバターを溶かし、鶏肉の身と皮を入れ、塩・こしょうを振って炒め、玉ねぎを加える。
・じゃがいもの表面が透き通る程度に炒めておくと煮崩れしにくい。
玉ねぎがしんなりしたら、しめじ、じゃがいも、にんじんを加えて炒め、塩・こしょうを振る。
・鶏肉に火が通れば玉ねぎを入れる。
シチューを白く仕上げたいので、鶏肉には焼き色をつけないこと。
・こしょうもホワイトペッパーを使う。
・鶏の皮は旨みを出すために一緒に煮る。
5 に白ワインを加えて沸かし、残りのブイヨン、ローリエ、パセリの軸を加えて、アクを取りながら約20分煮る。
6 にホワイトソースを加え、中弱火で煮てなじませる。
[point]
・鶏皮とパセリの軸、ローリエは旨みや風味付け用なので取り出す。
7 に生クリームを加え、塩・こしょうで味を調える。
ゆでておいたブロッコリーを鍋に入れ、器に盛りパセリを散らす。
ゆでておいたブロッコリーを鍋に入れ、器に盛りパセリを散らす。
・乳脂肪47％の生クリームがベター。
